05.09.2018
Работа создателя уникального напитка – вина — начинается еще до сбора урожая. Каждый винодел напряженно трудится круглый год. Ежедневно он посещает виноградник и, совершенствуя свои познания и опыт, производит качественный продукт, а ведение дел – фактически малый бизнес .
Еще до наступления холодов каждый винодел тщательно подготавливает землю. Он удаляет очень старые лозы только в том случае, если виноградник располагается на склоне. Такое явление случается довольно часто. Поэтому винодел поднимает наверх почву, которая опустилась за целый год вследствие дождей.
«Производить обрезание виноградника – нужное дело», – утверждают виноградники. Ведь именно этот процесс способствует регулировке плодоношения лоз, а также оказывает влияние на качество и вкус винограда. А то, как именно обрезать, зависит от климатических условий и типовой принадлежности земли. Это довольно тонкий процесс, поэтому знания и умения придут с опытом. Очень часто виноградники подвергаются всяческому воздействию вредителей, после чего наступают «болезни». Поэтому винодел должен постоянно следить за состоянием почвы, удобряя ее, а также удалять сорняки, которые мешают процессу роста. И только после всех этих процедур наступает время сбора урожая, а после этого, конечно же, изготовление самого вина.
Для того, чтобы увидеть, как же делают вино, нужно отправиться за 15 километров от столицы Грузии Тбилиси в село Мухрани. Здесь в 1885 году Иван Багратиони, потомок князей, развивал виноделие. Его привлекал весь французский стиль, поэтому название усадьбы тоже французское – Шато. Зато саму винодельню он обустроил на европейский манер.
К сожалению, после его смерти, «детище» развалилось. Ко всему прочему, насекомые-вредители полностью его истребили. Парадоксально, но в то время развитие бизнеса не было основной целью всей работы.
С возникновением Советского Союза «Шато» преобразовали в колхоз, а уже в 2003 году предприимчивые люди решили начать возрождать виноделие, но, приехав на место, увидели лишь стены старого разрушенного здания. Конечно, возрождать – дело затратное, поэтому пришлось потратить достаточно много денежных средств на его восстановление. Инвестировали этот многообещающий проект представители одной международной компании Marussia Beverages.
Содержание статьи
Эта винодельня всегда была частью «Шато». Огромная усадьба белого цвета занимает центральное место. Однако длительное время она была в запустении. Но сейчас усадьба восстановлена, для этого энтузиастам пришлось поработать с архивными данными и привлечь реставраторов из Санкт-Петербурга. В этом месте сейчас проводят различные форумы отраслевого назначения, развивающие этнотуры, и, конечно же, важные события в жизни каждого человека – играют свадьбы. Совсем недалеко находится большая парковая зона, ресторанчик, винные погреба и конюшни.
Многие считают, что именно в Тбилиси, да и вообще в Грузии, виноград давят ногами. Пользовались таким способом, потому что считалось, что так можно доступно и бережно его произвести. В настоящее время этот метод используют только как способ развлечь туристов.
В «Шато» сейчас имеется инновационное оборудование производства Германии и Италии, поэтому внешне, да собственно говоря, и внутренне, этот процесс нельзя назвать простым и легким.
В этом историческом месте работает сомелье очаровательная девушка по имени Мака Кожара. На первый взгляд кажется, что может возникнуть языковая преграда, но Мака отлично владеет русским, поэтому каждому туристу понятно все, что она рассказывает.
В первую очередь – посещение виноградников. Нужно только пройтись всего пять минут пешим ходом. «Шато» располагается в регионе Картли. Именно здесь сосредоточено 7% всего виноградарства страны. А Кахетия считается центром виноделия Грузии. Как говорит Мака, это вовсе не означает, что состояние почвы здесь хуже. Багратиони ездил во Францию и там изучил все особенности виноделия по-европейски, а когда приехал домой, то понял, что лучше места для производства классического вина не найти.
Виноградные плантации
На протяжении пяти тысяч лет в Грузии применяли квеври. Квеври называют сосуды из глины большого размера, которые размещаются в земле. Именно в земле происходило брожение. Здесь же и хранилось вино. Таким способом работали, так как считали его наиболее удобным, потому что не предполагалось производить вино в таких больших масштабах и экспортировать. Багратиони всегда хотел делать вина только из тех сортов винограда, что растут на месте. Например, «тавквери», «шавкапито», «горули мцване». У Багратиони была заветная мечта – производить вина из сортов, которые растут рядом с ним, поэтому он выдвинул мнение, что эти вина могли бы претендовать на звание лучших среди французских вин. Именно с этой целью он создал настоящий продукт, учитывая все европейские технологии производства. Поэтому его вина отличались особой изящностью и легкостью. В 1878 году известному уже тогда виноделу Багратиони исполнилось 66 лет. Его вино удостоилось золотой медали на одной французской выставке.
Именно эту увлекательную историю Мака рассказывает по пути к виноградникам. Но как только туристическая группа подходит к самим виноградникам, у всех захватывает дух. Взорам туристов открывается огромное количество ровных рядов, за которыми прячутся синие и белые гроздья винограда. На первый взгляд они могут показаться настолько массивными, что создается впечатление, будто они прямо на глазах упадут. В общем, от такого «зеленого величия» разбегаются глаза. А ведь перед туристами только половина гектара. Всего в «Шато» насчитывается около 87 гектаров, а еще на 15 гектарах виноград еще только выращивают. Наверное, даже представить себе трудно, насколько это большие масштабы.
Рекомендуем к прочтению: Мой «сладкий» бизнес. Пчеловодство для начинающих
Каждый винодел может использовать виноград только по истечении четырех лет. А уже после 30 лет выходит оптимальный урожай. Как отмечает экскурсовод, идеальное вино можно производить до 60 лет, а после – уже не так выгодно. Конечно, виноградник может существовать и до 300 лет, но только лишь одна лоза с единственной ягодкой. Но, к сожалению, это будет уже не прибыльное дело, а скорее музейное.
Более 15 сортов винограда выращивают на плантации. Выделяют среди них самые известные в данной местности сорта, которые, к сожалению, на протяжении долгого времени были незаслуженно забыты. Хотя в настоящее время на них имеется огромный спрос. Очень часто случается так, что в один день вино бутилируется, а буквально уже на следующие сутки полностью реализовывается. Как говорит экскурсовод, это считается минусом небольшого в масштабах производства, так как хотелось бы продавать все не одному человеку, а распродавать вкуснейшее вино по разным рынкам. Сейчас вино поставляют приблизительно в 15 стран по всему миру, так что это – весьма успешный бизнес .
Элитные вина
Совсем скоро, буквально через четыре года, виноградники планируют перевести на органику. Таким образом, полностью произойдет отказ от препаратов, которые применяются для истребления различных бактерий. Возможно, такой резкий переход отразится на производимых объемах. Другими словами, если переходить на язык цифр, в 2015 году произвели около 400 тысяч бутылок, то в этом году предполагается меньше.
Сомелье Мака разрешает туристам попробовать ягоды на вкус. «Каберне-совиньон», как говорят туристы, напоминает вкус черной смородины. Здесь он выращивается около четырнадцати лет, и совсем скоро его начнут собирать. Но для этого нужно будет точно определить подходящий момент для сбора винограда. Опытные специалисты делают это «на глаз», современные же технологии позволяют сделать при помощи химического анализа ягод.
На данный момент в «Шато» имеется и активно работает специальная лаборатория, в которой можно проверить буквально все: состояние почвы, листьев, винограда, бутылки, и, конечно же, конечный продукт.
Вообще, от качества виноградника зависит 90% успеха самого вина. Для этого виноград здесь принято собирать вручную, говорят специалисты в «Шато». В один сезон здесь работает просто масса людей – порядка 150 человек. Обычно это рабочие, которые живут в соседних селах. Как говорит Мака, когда начинается новый сезон здесь происходит сбор в виде форума, на котором присутствуют все люди, живущие рядом. Однако, ничему новому их не научишь, ведь они давно уже знают, что такое вино и виноград. Самым же сложным является «достучаться» до каждого грузина и объяснить, что иногда нужно обрезать и ветки, которые находятся в хорошем состоянии. Ведь виноградникам приходится делать зеленые «операционные» вмешательства, т.е. подрезать листья, убирая тем самым часть гроздей. Но делается это только с той целью, чтобы те гроздья и листочки, которые остались, приобретали необходимую наполненность и набирали нужное количество сахара. Во время сбора винограда на плантациях можно встретить студентов-практикантов, поскольку во многих грузинских высших учебных заведениях имеются факультеты виноделия и виноградарства.
Вообще, сам процесс по созданию уникального вина включает в себя 15 этапов, но многие из них остаются в секрете. После того, как собрали виноград, его отправляют на отборник. Именно в этом месте его перебирают руками, а не автоматикой. Здесь же около четырех человек тщательно следят за тем, чтобы ни в коем случае не оказалось ничего ненужного. Затем сами гроздья аккуратно погружают в бункер. На данном этапе происходит отделение виноградинок от гребней, потом их отправляют обратно на виноградник, где они могут быть использованы в качестве естественного удобрения. Мезга – это масса, которую получили в ходе процесса, как называют ее виноделы, отправляется в пневматический пресс, внутри которого есть специальные подушечки для смягчения. Здесь ягоды аккуратнейшим образом проходят процесс давления. После использования пресса само сусло направляется в цистерны-винификаторы.
Далее в цистернах объемом примерно около 20 тонн происходит процесс брожения. Как уже было сказано выше, брожение является основным процессом в винопроизводстве, в это время сахар в соке распадается на углекислоту и этил. Само брожение может осуществляться на диких дрожжах, что в большом количестве есть в сусле. Есть и другой вариант, когда брожение происходит на культурных дрожжах, их дополнительно добавляют. Поэтому в производстве разных видов и сортов есть огромная разница. Именно с этой целью проводят специальную тщательную очистку всех деталей, определяют для каждого сезона расписание работы. Оборудование для бизнеса, на первый взгляд, простое, но эффективное!
В «Шато» любят, чтят, проводят и не могут пропустить главный день сбора урожая – Ртвели.
После того, как красное вино прошло выдержку в специальных цистернах, его перемещают в дубовые бочки для того, чтобы развить вкус. Для белых вин предусмотрены также дубовые бочки, но поменьше. Так, красное вино попадет в бутылку только после того, как пройдет три года после начала выдержки, зато белое вино — в два раза быстрее. Бочки виноделы хранят в специальном месте — марани – так грузины называют винный погреб. В «Шато» необыкновенно горды тем, что их винные погреба расположены именно в том месте, где и были в 19 веке. Марани полностью прошли процесс восстановления — стены помещения выкладывали из старинного кирпича, а сами дубовые бочки изготавливают во Франции. В бочках происходит процесс выдержки при точной температуре 16 градусов. В «Шато» насчитывается приблизительно 255 таких бочек.
Как делают вино
Когда туристы просят сомелье рассказать своими словами, каким образом вино становится сухим или полусладким, обычно Мака объясняет так, что бактерии на дрожжах расположены на кожице виноградины, они съедают сахар, когда происходит брожение, а сам сахар видоизменяется и превращается в алкоголь. Эта бактерия способна «съесть» весь сахар, в этом случае получается сухое вино. А когда сахара немного остается, то вино – полусладкое.
А попробовать могут дать сухое розовое тавквери, напоминающее малиновый цвет, которое пахнет клубникой.
Чтобы вино приобрело розовый цвет, нужно, чтобы соединение сока с кожицей было минимально. Потому что в самой кожице имеются антоцианы, от которых зависит цвет. Красные вина остаются прежними, как здесь говорят, «с мамой». Другими словами, со жмыхом. Однако, в Грузии белые вина не совсем являются белыми, т.к. находятся со жмыхом лишь часть времени, поэтому их называют янтарными. А сам виноград сочетает в себе все многочисленные ароматы из кожицы, перенимая некоторые структурные факторы.
После того, как процесс выдержки в бочках пройдет, готовое уже вино отправляют в цистерну для того, чтобы выровнять вкус. После этого масса однородной консистенции идет на бутилирование и отгрузку.
На сегодняшний день в «Шато» насчитывается в производстве 15 сортов вин. Стоит оно не очень дорого, примерно от 500 до 2 тысяч рублей. Вина из «Шато» считаются премиум категории в Грузии. Буквально за 200 рублей можно приобрести дешевое, но хорошее вино «Шато Дарго». Это вино считается столовым, но по вкусу оценит каждый любитель. Разница в цене зависит от выдержки. Также можно приобрести бутылочку одного из самых дорогих вин — Chateau La Fleur-Petrus. Его стоимость колеблется приблизительно около 100 тысяч рублей. Это вино выдержки 1989 года. Есть и такое вино, которое прошло выдержку в течение 7 лет, но вам придется отдать за такую бутылочку около 45 тысяч рублей. Поэтому приобрести хорошее и качественное вино может абсолютно каждый, исходя из своих потенциальных доходов.
Многие виноделы придерживаются общего мнения, что абсолютно каждый этап создания вина должен проводиться только под чутким и опытным взглядом винодела, а качество продукта непосредственно зависит от опыта и честности самого производителя. Потому что хорошо «воспитать» вино сможет далеко не каждый винодел.
После того, как экскурсия окончена, обычно всех туристов встречает собака. Сомелье Мака рассказывает, что это собака главного винодела «Шато» Патрика Хоннефа. Он в 2012 году собрал свои вещи и переехал из Бордо в Грузию. Патрик полностью видоизменил структурный фактор местной винодельни. Мака говорит, что у Патрика очень много еще идей, которые он обязательно хочет воплотить в жизнь.
Перед самой усадьбой раскинулись столетние могучие дубы и… нерабочий фонтан. Мака рассказала, что когда здесь правил Багратиони, из этого фонтана лилось игристое вино. Многие говорят, что если «Шато» будет производить шампанское, то фонтан будет работать по такому же принципу.
Рекомендуем к прочтению: Наварить на санкциях: как заработать на импортозамещении сыра
en
ua