24.08.2018
О, Грузия… Одно это слово, и душа трепещет только от одного воспоминания об этом невероятном радушии и гостеприимстве нации, их зажигательной лезгинке, неукоснительно соблюдаемых традициях и, конечно же, о национальной кухне. Ее многие считают чуть ли не главнейшей достопримечательность державы. Ведь грузинское застолье с его соусами, мясными блюдами, винами и проч. давно перешло из разряда обычных в разряд неотъемлемой детали общей грузинской культуры.
Более того, харчо, цыплята табака, сациви, хачапури и многие другие грузинские блюда стали по сути интернациональными. А потому эту высокую планку отечественное угощение держит уверенно и сейчас. Волшебно вкусная. Яркая. Острая! Изысканная и самобытная. Ни на какую другую не похожая. Незабываемая. Да, наконец, вкусная, таких не сыщешь… Ведь грузинская кухня сочетала в себе все только самое крутое, что когда-либо существовало в традициях народов Закавказья, Азии и Причерноморья…
Тут много говорить не приходится. Тон задает восточная и западная кухни, которые разделены Семрамским хребтом и невольно делят традиционную кухню нации. При этом преимущественное влияние на западную часть страны турецкой кулинарии, а на восточную ее часть – персидской отнюдь не навредило. Просто в разных регионах категорически по-разному готовят те или иные блюда и также противоречиво относятся к тем или иным продуктам.
Так, многие из яств можно попробовать лишь там, где их готовят по оригинальным рецептурам. Скажем, знаменитый сулугуни посоветуют искушать в Самегрело. Или возьмем запад, где пекут мчади (лепешки из кукурузной муки), а восток любит пшеничный хлеб выпекать в огромных глиняных кувшинах. Восток приветствует мясные традиции, чаще – из баранины или говядины, греша большим количеством жиров. А запад пестрит специями и невероятным множеством вариаций традиционных яств из птицы, сыров, овощей и кукурузы.
Взять Тбилиси, тут очень ярко просматриваются традиции и востока страны, и запада. Самый «вкусный» регион запада – Самегрело, где сыр обожают и яства делают по-мексикански острыми, или Аджария. Словом, куда бы мы ни пошли, везде увидим самобытность, щедро приправленную всевозможными специями.
Но, как бы кто-то не твердил, что есть таки «съедобный» запад и восток, любой гость этой великолепной державы знает одно – грузинская кухня рецепты которой обожают миллионы гурманов, едина! Ну, трудно понять ему, что эти вкуснейшие блюда готовятся из определенных продуктов только там или тут. Он просто обожает все, что так приятно заправлено соусами, приправами, пряностями, специями и свежайшей зеленью.
Ну, главное из них - это традиционность. Второе, пряное и острое – на этом контрасте построена идеология составления грузинских блюд. Третье, широкое использование овощей при разных способах готовки. Далее, грузинская трапеза, оказавшись на географической распутице двух цивилизаций - европейской и азиатской, не могла не впитать иноземные влияния. Она все вобрала в себя и то, что тут произрастает, и все прелести и остроты Кавказа! И, переварив все это, добавив своего колорита, выдала свою, региональную, кухню.
Любовь к вину. Разные приправы и соусы. Изысканные блюда. Нелюбовь в новшествам. Четкое следование традиции… Словом, говорить можно много и долго о достоинствах грузинской кулинарной традиции, в которой все наилучшее, включая и иноземные веяния, переплелось в единый стандарт, который признал весь мир. Но, пожалуй, важнейшим элементом можно считать ключевое достоинство - жизнерадостность застолья. Ведь грузины, кроме своей собственной самобытной кухни, сумели сделать так, чтобы обычный прием пищи стал ярким и самобытным ритуалом, главной целью которого становится общение. Кстати, в Грузии трапезничают 2-3 раза в день, и очень умеренно, несмотря на обилие блюд. Но каждый раз это – свежеприготовленные и очень легкие яства.
Без специй и пряностей грузинских ни одно блюдо не прозвучит! Да, грузинская кухня довлеет к пряностям. Тут ни одна трапеза не обходится без них. Что бы за окном ни было – весна ли, лето, зима или осень, на столе грузинском вы всегда найдете что-то из этого списка:
петрушка, укроп, эстрагон, черемша, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и море другой зелени.Традиционно грузинская кулинария готовит с:
хмели-сунели, корицей, гвоздикой, шафраном, красным перцем, кориандром и другими специями.Многие блюда грузинской кухни просто нереально представить без орехов, чаще – грецких. Они давно стали традиционным ингредиентом приправ и соусов, рыбных, овощных и мясных яств, супов, кондитерских изделий. Возьмем холодную закуску, пхали, в котором орехи – основной компонент. Или сладости, баклажаны с орехами под шикарным соусом и приправами с орехами... То есть орехи – это еще одна кулинарная традиция в деле приготовления самых разных блюд и особенно соусов.
Что ж, традиционные грузинские соусы – это не просто слова, это отдельная тема! Ведь не хватит и книги, чтобы написать все о них. Без соуса ни одно грузинское яство не приемлется. А посему тут целый культ из них возводится. Но, прежде чем мы дойдем до этой главы, давайте разберемся с овощами и травами. Ведь соус без них – это пустое место. Это он в том числе делает неотразимыми блюда грузинской кухни рецепты которой берутся на заметку и обычными кулинарами, и настоящими профи от плиты…
Грузии, стране плодородной, просто грех обходить стороной овощи. А потому грузинский стол всегда изобилует не только мясом, а и массой овощей и зелени, которые и создают этот удачный баланс вкуса, цвета и всякой полезной всячины. Много готовят в стране из фасоли, в ход, конечно, идут и баклажаны, и капуста, и свекла, и помидоры, и крапива, и ботва молодой цветной капусты, и пр. Причем все это подается в любом виде, в:
сыром, отварном, печеном, жареном, тушеном, соленом, маринованном.Баклажаны – из них готовят многие блюда, соединяя с множеством пряностей и приправ. Визитка грузинского застолья – лобио. Кстати, в разных регионах страны фасоль готовят по-разному. Обожают грузины соления, маринованные овощи в виде, скажем, маринованного перца, помидор, капусты (цнили) и пр. В разные трапезы тут, невзирая на пору года, кладут петрушку, укроп, черемшу, мяту, салат, чабер и море другой зелени. Очень любят тут добавлять к основным блюдам огурчики, перец, редиску и редьку, помидоры и т.д. Вот только несколько типичных яств из овощей.
Мхали– салат из овощей (как основной используют один – лук, капусту, шпинат и пр.), которые поддают тепловой обработке, с заправкой из грецких орехов, винного уксуса, чеснока, кинзы, красного перца и пр. Лобио- отварная фасоль, приправленная вкусным соусом из лука, пряностей, растительного масла и винного уксуса. Иной раз кладут даже помидоры, сыр, отварные яйца и пр.Это – особая гордость грузин! Ведь все блюда грузинской кухни фото которых есть в интернете в предостаточном количестве, готовятся с разными соусами. Более того, все они сделаны исключительно из натурпродукта. В ход идут и свежие овощи, фрукты, специи, ягодные и фруктовые соки. Чтобы соус был вкуснее, используют:
помидоры, барбарис, гранат, терн (ягоды), ткемали, чеснок, орехи, винный уксус, зелень в немыслимом разнообразии, перец и т. д.Поскольку каждый рецепт индивидуален, соусы, точнее, их приготовление становится ритуалом. Но уникальность неповторимых грузинских соусов и самой кухни заключается в том, что тот и или иной соус может быть использован при готовке нескольких яств. Кстати, грузинские соусы делят на подклассы, то есть ореховые и ягодно-овощные. Первые делают на базе соков и ягод. Ткемали среди них – вне конкуренции по количеству пектинов, разных полезностей и дубильных веществ, улучшающих обмен веществ и пищеварительные процессы. Есть и масса других соусов типа тернового, кизилового, томатного, тклапи, сацебели и пр. А ореховые соусы тоже очень популярны. Среди них самые востребуемые – гаро (из орехов, куриного бульона, кинзы, чеснока и винного уксуса, сациви) и сациви (из тех же орехов, куриного бульона, кукурузной или пшеничной муки, чеснока, лука и приправы). Именно соусы грузинской кухни и придают ее блюдам тот вкус, который характерен лишь для яств этой нации.
Кто сказал, что Грузию узнают только по шашлыку или сациби? Тут в ходу и первые блюда, да еще какие! Еще одна черта характерная черта - мясные, вегетарианские и молочные супы варят почти без овощей. Их просто заправляют мучным соусом либо сырым яйцом. Поговорим о самых популярных супах в грузинской кухне?
Тот, кто побывал в Грузии, не мог не попробовать хаши, который тут, кстати, едят по утрам! Это питательное яство представляет собой бульон из говяжьих внутренностей, ножек и костей головы, прилично заправленный чесноком. Харчо – кто его не едал, скажете вы. Но, чтобы съесть именно грузинский харчо, надо соблюсти все пропорции и ингредиенты. Итак, харча – это говяжий супчик с рисом и грецкими орехами, который заправляется тклапи (это густое пюре сливы ткемали), пряной зеленью и толченым чесночком. А вот суп из баранины, чихиртма, его еще варят из домашней птицы, добавляя муку со взбитыми яйцами, мятой, шафраном и прочими пряностями. Бозортма – вкуснейшее первое блюдо из жирной баранины или домашней птицы, большого количества лука и зелени, слегка кисловатое, но острое. Буглама, приготовленная из мяса и небольшого количества жидкостиХашлама, шечаманды и многие другие – это супы, которые готовят в Грузии по особым рецептам. В том, что эти блюда имеют столь характерный и незабываемый вкус и аромат, «виноваты» мацони, винный уксус, фруктовые соки, специи и орехи.
Мясо в стране едят любое - говядину, баранину, свинину и птицу. У Кавказа просто талант какой-то - готовить блюда из всего этого! О, шашлык, о, сациви, чихиртма, чахохбили, многие другие яства из мяса… Знаменитая грузинская кухня рецепты с фото которой берут на вооружение многие крутые кулинары планеты всей, заставляет их выбирать каждый раз что-то из этого огромного списка мясных яств. Перечислим хотя бы некоторые из них…
Сациви – от названия соуса, который подается к холодному кушанью из обжаренной домашней птицы. Его вариаций существует с десятка полтора! Чахохбили – обжаренные без жира и притомленные в овощном соусе с помидорами и морем пряностей кусочки домашней птицы. Борани – это второе блюдо из множества разных овощей, залитых мацони, и отдельно приготовленного цыпленка табака. Толма – голубцы по-грузински. Причем у нас они готовятся из капустного листа, а у них и перец идет, и баклажаны, и помидоры, и пр., все это приправляется пряностями. Мужужи – отварная полумаринованная свинина, приготовленная по особому рецепту из мяса, ножек и хвостов. Гурули – обжаренная в масле и тушеная с луком, ореховым соусом и пряностями курица. Мцвади – так называется по-грузински шашлык (из говядины, баклажана и пр.), которому присущ особый аромат и сочность. Цыплята тапака – их жарят там, как и у нас - на широкой сковороде (тапа) под крышкой и прессом. Кебаб – молотое мясо, запанированное в сухарях и тушеное в бульоне. Бастурма – баранина или говядина вяленые. Чанахи – выпеченное в горшочках мясо с овощами. Хинкали – манты по-грузински, ну и многое другое.Разумеется, только этим кратким списком вся мясная вкуснотища не завершается. Надо просто приехать в Грузию, и отведать все, что там готовят из мяса, или самому попробовать себя в кулинарии!
То, что нация очень много потребляет сыров, - еще одна фишка грузинского стола. Причем каждый регион страны имеет свои уникальные рецепты специфичных по составу и вкусу сыров. Их тут и в молоке варят, и на вертеле жарят, или в сковороде, и вымачивают, и потом толкут, и пр.
Почему грузины обожают сыр? А потому еще, что он присутствует в составе очень многих отечественных блюд. Достаточно вспомнить хачапури, национальное кушание нации! Между тем, многие домашние сорта в течение времени стали общенациональными. Имеретинский и сулугуни уже давно шагнули за пределы державы.
Рассольные сорта также распространены в стране. Посмотрите блюда грузинской кухни рецепты с фото которых всегда есть в загашнике домохозяек и профессионалов-кулинаров, и увидите, что сыры и отдельно употребляют, и как добавку в первые блюда и вторые, а также в пироги и выпечку. Вот только малый перечень самых востребованных и в Грузии, и за ее пределами сыров:
имерули квели, сулгуни, тенили, гуда, надуги и многие другие.В Этнографическом музее Тбилиси каждый год вот уже 5 лет проводят фестиваль сыра, куда съезжаются свои производители и их коллеги из Армении и Азербайджана.
Из теста грузинские кулинары готовят настоящие шедевры! Очень они любят кукурузную муку и кукурузное масло, и на основе их тут готовят многие яства. Возьмем мчади - ароматные кукурузные лепешки, подаваемые с сыром, имеретинским или сулугуни. Или ачма, пирог с соленым сыром, приготовленный из слегка отваренного слоёного и несладкого теста и с начинкой из сулугуни или осетинского сыра, она всегда подается только горячей.
Хачапури – известнейшее национальное блюдо. По традиции его готовят на основе кислого молока (мацони) и с начинкой из имеретинского сыра. В каждом регионе хачапури по-особому хорош. Где-то фасоль кладут в качестве начинки, где-то зелень… Но их объединяет сыр, который в большом количестве кладут при изготовлении.
На столе грузин часто бывает и пирог лобиани, начинкой для которого служит варёная фасоль, и сванская лепешка с мясом кубдари, и аджарули, и мегрули, и имерули (хачапури по-аджарски, по-мегрельски, по-имеретински), кубдари и пр. А еще с участием сыров готовят тут гадазелили, гебжалию, чемкву, эларджи и прочие печеные вкусности.
Десерт у грузин может быть очень простым, и состоять из фруктов, ягод, орехов, меда или вина, которые в холода бывают в засахаренном или вяленом виде. То есть, как ни странно, но в традиционной грузинской кухне почти нет сладких блюд, которые тут называют одним словом - «намцхвари». Но есть вкусности, которых свет не видывал!
Национальное блюдо када – вкуснейшие печеньки из слоёного теста. Или конфеты в меду с грецкими орехами, козинаки – бесподобная вкуснятина разошлась по всему свету! Десерт пеламуши, представляющий собой густой кисель, сваренный из виноградного сока и кукурузной муки. Чурчхела - грецкие орешки, которые, нанизав на нитку, погружают в пеламуши и высушивают. Баты-буты - небольшие шарики из кукурузных хлопьев, политые сахарным сиропом.Если и есть кондитерские изделия типа халвы, сладких пирогов, сдобного хлеба со сладкой начинкой, то это заимствования из других национальных кухонь. Скажем, сладкие пироги пришли из русской кухни, ну и так далее.
Безалкогольные напитки Грузии не менее известны, чем кулинарные блюда. На всем постсоветском пространстве до сих пор популярны «Воды Лагидзе», и «Тархун» среди них – самый известный из газированных напитков, производимых в Грузии. С Грузией мы связываем и ряд минеральных вод типа «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», и проч.
А вот в нескольких строках описать грузинские вина нереально. Ведь история отечественного виноделия тесно переплетена с историей самой страны и ее кухни. Сказать, что грузинские вина – это шикарный вкус и высокое качество, это почти ничего не сказать. Местные виноделы производят и шампанские, и вина, которые считаются одними из самых востребованных на планете, их секреты держатся в тайне:
белые вина (конечно же, речь о Ркацители, Цинандали, Твиши и пр.), красные (известные сорта - Саперави, Хванчкара, Киндзмараули, Мукузани и др.), чача, крепкое спиртное, полученное путем перегонки перебродивших отходов виноделия; игристые; марочные; полусладкие и пр.Вино, которое отличается тут особым вкусом и ароматом, в Грузии и пьют по-особому. Скажем, молодое вино «маджари» пьют тут же, как приготовят, не дожидаясь многолетнего созревания. Каждая область страны, выращивая свои сорта винограда, делает и свои вина, по праву соперничающие с французскими. Домашние вина в Грузии хранят в закопанном в землю сосуде, и они точно так вкусны, как фабричные. Откупоривание бутылки и дегустация вина - важное событие в семье, сопровождаемое праздником.
Что ж, очень сложно передать всю ту палитру рецептов блюд грузинской кухни, настолько их много. И очень многие из них заставляют нас с трепетом относиться к искусству местных кулинаров. Хотите попробовать шашлык по-грузински, сациви, суп харчо, абхазскую аджику, лобио, цыпленка табака, полакомиться Ркацители и Киндзмараули? В идеале – нужно отправиться в Грузию. Но, если нет такой возможности, наши грузинские рецепты помогут вам, не покидая стен своего дома, ощутить этот уникальный вкус грузинской кухни, понять, чем же он, наконец, обусловлен, этот потрясающий феномен грузинского долголетия…
en
ua