Статьи

Home › News

Печень в кулинарии

24.08.2018

Печень куриная. Очень вкусная печень с луком!

Из всех субпродуктов печенка веками считалась продуктом, наиболее приближенным к мясу по  пищевой ценности, не говоря о богатых вкусовых качествах.

Говяжья (телячья) — наиболее популярна. Свиная — тоже хороша, но вкус и запах несколько специфичны, хотя это легко исправляется нехитрыми способами.

А есть печень кроличья и ягнячья, а еще — от всякой птицы домашней, курицы, индюшки и гусей с утками. Последних двух даже, бывает, выращивают ради одной печенки! Той самой фуа-гра .

Тушеная говяжья печень с соусом из шампиньонов

Опытная хозяйка знает, что нелишним будет выдержать печенку в молоке или хотя бы подсоленной воде перед тем, как жарить или тушить. Сок из нее не утечет, если перед жаркой запанировать кусочки в муке или сухарях.

Стейк из печени, как и стейк из говядины, можно жарить лишь до степени Medium rare.

Как пожарить печёнку, чтобы она была мягкой и нежной мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Если это не цель — до готовности, или до полуготовности с планом дальнейшего тушения или превращения в начинку, печень жарят на хорошо раскаленной сковороде - и быстро, иначе она может стать твердой.

Подливки для нее на основе сметаны и сливок, встречаются реже, чем томатные, а есть еще и винные .

Конечно, из печени готовят паштеты . А с паштетами — закуски. Например, слоеный торт из печеночных блинчиков.

А еще с паштетом получаются вкуснейшие пирожки и блинчики, для которых он служит начинкой.

Считается, что от кушанья из печенки будет больше пользы (особенно по части усвояемости железа), если перед этим съесть сырое зеленое яблочко (Гренни Смит) или зеленый салат.

Печенка рыб менее известна, но не переводятся в магазинах консервы с печенью трески в масле, с которой собирают закуски и салаты (хорошо сочетается с отварными яйцами и острыми сортами сыра, но ни в коем случае не с сырами с плесенью!).