05.09.2018
Паштеты - это закусочные консервы. Готовят паштеты из печени, а также с применением говяжьего или свиного мяса, яиц, молока, лука, пряностей и т. п. Для примера приведем технологию производства печеночного паштета.
Из говяжьей или бараньей печени удаляют покровную пленку, желчные протоки и известковые включения.
После такой жиловки печень режут на куски, моют в холодной воде и бланшируют 25-30 мин., на одну часть печени должно быть три части воды.
Если мясо после того, как его разрезали, будет розово-серого цвета и отсутствует кровяной сок, значит можно закончить бланшировку. После этого печень промывают холодной водой и повторно жилуют.
Можно приготовить паштет с добавлением мозгов. Для этого удаляют нервные волокна, сосудистые пучки, кровоподтеки и пленки. Затем мозги бланшируют в течение 10 мин; на 1 часть мозгов берут 4 части воды. После этого их охлаждают и измельчают на куттере, при этом добавляют жир - свиной, костный или сливочное масло.
Лук моют, чистят, режут и обжаривают в жире (5%) в течение примерно 20 мин., после чего его смешивают с бланшированной печенью; на 100 кг мясной смеси берут 1,82 кг обжаренного лука. Смесь пропускают через волчок и кладут ее в куттер к измельченным мозгам, затем добавляют молотые пряности и бульон. Потом смесь еще раз тщательно перетирают на куттере 10-15 мин. и расфасовывают. Всего в куттер закладывают (в частях): печень бланшированную 55, мозги бланшированные 10, жир 30, лук обжаренный 1, соль поваренную 1, бульон 3 и молотые пряности 0,1.
Расфасовывают паштет обычно в жестяную банку № 9, чистый вес продукта 350 г, укупоривают и стерилизуют при 112° 90 мин. Готовят паштеты также из ветчины, куриного и даже из китового мяса.
en
ua